Comida Baiana - Parte III - Doces

Cocada Branca

Ingredientes

250g de coco ralado

250g açucar refinado

2 cravos em flor

1 canela em pau

200ml água

Modo de preparo

Numa panela, dissolva o açucar na água e leve ao fogo pra fazer uma calda.

Quando o caldo começar a ferver, acrescente o coco ralado grosso, o cravo e a canela.

Mexa em fogo médio até a calda ficar bem grossa. Quanto mais cozinhar, melhor.

Deixe esfriar ou molde com a ajuda de duas colheres. Você também pode untar uma forma e espalhar a cocada para depois cortar.

OBS: para fazer cocada de colher é só cozinhar por menos tempo.

Resultado

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Bolo de aipim com coco

Ingredientes

500g de aipim (mandioca) crua (não pode ser congelada)

75g de manteiga

2 ovos

250g de açucar refinado

50ml de leite de coco

1 pitada de sal

125g de coco ralado

12g fermento em pó

Modo de preparo

Lavar, ralar e espremer bem o aipim.

Juntar o ovo, o coco, o açucar, a manteiga, o sal, o fermento e mexer bem.

Colocar em uma forma para pudim (com buraco no meio) de 20cm de diâmetro, untada.

Levar para assar em forno pré-aquecido a 200°C, para assar por 30 minutos.

Abra o forno, molhe o bolo com a calda e volte a assar por mais 20 minutos ou até ficar bem dourado.

Nhammmmmm!

Comida Baiana - Parte II - Caruru e Vatapá

Caruru

Ingredientes

100g de quiabo em rodelas grossas

50g camarão seco

1 dente de alho a paysanne

40g de tomate paysanne

10g salsinha picada

10g cebolinha picada

10g coentro picado

30g castanha de caju paysanne

30g amendoim torrado e picado

30g pimentão verde

50g camarão fresco (alguns cortados, outros inteiros)

1 folha de louro

20g cebola paysanne

50ml caldo de peixe

50g de filé de pescada

1 ovo

farinha de trigo QB

farinha de rosca QB

azeite de dendê QB

sal QB

vinagre QB

Modo de preparo

Corte o quiabo e sele numa frigideira anti-aderente sem nenhum tipo de gordura ou água. OU cozinhe em água com vinagre até retirar a baba e lave.

Limpe o camarão seco, afervente, escorra e reserve.

Triture no liquidificador o alho, tomate, salsinha, cebolinha, coentro, castanha de caju, amendoim, cebola e pimentão.

Aqueça o azeite de dendê e refogue os ingredientes moídos. Junte o camarão fresco e mexa bem.

Acrescente o quiabo sem baba à panela. Se estiver secando, adicione mais azeite de dendê.

Junte o louro e o camarão seco que ficou reservado. Regue com caldo de peixe e prove. Corrija o sal.

Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 10 minuto ou até que esteja macio.

Faça os filés de pescada a milanesa e depois os quebre em lascas.

Por último, adicione as lascas de peixe na panela.

Rendimento:  1 porção

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Vatapá

Ingredientes

30g cebola brunoise

20g pimentão vermelho brunoise 

20ml azeite de oliva

20ml azeite de dendê

óleo de soja QB

1/3 de lata de molho de tomate

pão francês amanhecido

20ml leite integral

20g de amendoim torrado sem casca

20g castanha de caju

20g salsinha picada

20g cebolinha picada

100g camarão médio limpo

100ml de leite de coco

100g peixe branco em cubos médios

1/2 cubo de caldo de galinha

alho desidratado QB

suco de limão QB

noz moscada QB

pimenta calabreza QB

páprica picante QB

Modo de preparo

Refogue a cebola e o pimentão em uma mistura de azeite de oliva, óleo de soja e azeite de dendê (um pouquinho de cada). Cubra com água morna e deixe ferver.

Junte o molho de tomate e a páprica, noz moscada, pimenta calabreza. Deixe ferver novamente e separe em duas partes iguais.

Em outra vasilha, colocar o pão de molho em leite integral. Depois de um tempo retire o excesso e reserve o leite.

Coloque um pão de cada vez no liquidificador e bata com um pouco de amendoim. castanha, salsa e cebolinha, até virar um creme.

Em uma panela, refogue o camarão (temperado com o limão) e junte a pasta com pão e misture bem.

Adicione metade do leite de côco, o alho desidratado e a primeira parte do refogado. Tem que ficar bem grosso.

Em uma vasilia, tempere o peixe com limão e sal. Refogar com um pouco de azeite de dend, o cubo de caldo de galinha e um pouco de água para dissolver o caldo. Deixe ferver.

Por último, junte tudo em uma só panela com o restante do leite de côco e um pouco de pimenta calabreza  e deixe ferver novamente.

Não pode ficar líquido!

Rendimento: 1 porção

Recheie os acarajés com caruru, vatapá, camarão seco, molho de pimenta, etc

Resultado

Comida Baiana - Parte I - Acarajé e Molho de Pimenta

Acarajé

Esta receita é trabalhosa e demorada, mas deliciosa! É preciso tirar toda a pele do feijão e deixar de molho em água um dia antes.

É aconselhável misturar um pouco de óleo de soja para fritar os bolinhos, pois o dendê queima mais rápido e deixa o bolinho muito  pesado. Para os que estão acostumados com comida baiana, não tem problema; os que não estão, é melhor colocar 50% de dendê e 50% de óleo de soja juntos para fritar.

Ingredientes


150g  de feijão fradinho (ou de corda) sem a pele
1/2 cebola cortada paysanne
1 dente de alho
sal QB
250ml azeite de dendê para fritar 
250ml óleo de soja para fritar


Modo de preparo


Em uma bacia grande com água retire toda a pele  do feijão e deixe de molho por uma noite.
No liquidificador ou processador coloque o feijão cru (já sem a casca), a cebola, o alho e o sal e bata bem até formar uma pasta.
Antes de fritar, bata a pasta manualmente com uma colher até ficar bem fofa.
Em uma panela grande e fogo alto coloque o azeite de dendê e o óleo de soja e deixe esquentar
Com o auxílio de duas colheres, molde  a massa e coloque pra fritar.
Escorra a gordura num papel absorvente
Corte os acarajés ao meio e recheie com caruru, vatapá, camarão seco, tomate picadinho, pimenta, etc


Resultado

Rendimento: +/- 6 unidades


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Molho de pimenta


4 pimentas malaguetas
molho de pimenta pronto QB
camarão seco descascado
cebola brunoise
azeite de dendê
sal


Modo de preparo


Soque as pimentas num pilão ou triture no liquidificador com o molho de pimenta.
Junte a metade do camarão e triture mais um pouco.
Numa panela, aqueça o dendê, junte a cebola e sue p/ tirar o excesso de acidez.
Adicione a mistura triturada e refogue bem.
Junte o camarão restante e retire do fogo.
Sirva frio.


Rendimento: 1 xícara.

Em outro post coloco os acompanhamentos! :)


** Post sobre cortes e medidas: AQUI.

Mojica de pintado

Ingredientes


500g  de filé de pintado em cubos grandes
1 cebola média brunoise
2 dente de alho mini brunoise
60g de pimentão  vermelho mini brunoise
400g de  mandioca 
1 pimenta malagueta verde em mini brunoise
cebolinha QB
coentro QB
sal QB
azeite QB


Modo de preparo


Limpe, filete e corte o peixe.
Tempere com sal e um pouco do alho bem picadinho. Reserve.
Corte a mandioca do mesmo tamanho do peixe.
Em uma panela, aqueça o azeite e adicione o alho e a cebola e refogue por uns segundos. 
Adicione a pimenta malagueta, o pimentão, a mandioca e sal. Cubra com água e cozinhe com tampa fechada até a mandioca ficar bem macia.
Acrescente o peixe e misture cuidadosamente. Cozinhe mais alguns minutos.
Adicione os temperos e cozinhe até o caldo ficar  mais grosso (consistência de papa).
Sirva quente com arroz branco.


Resultado

Porção: 4 ou 5 pessoas.




** Ver post de cortes AQUI.

Cortes básicos de legumes e suas medidas

Estes são alguns dos cortes básicos que usamos na cozinha:

1) Lâminas

Corte o legume retangular e depois corte lâminas da largura que preferir.

Foto: Daniel Tucci

2) Julienne: feito a partir das lâminas. São cortadas tirinhas de 3 a 5 cm de comprimento por 2 à 3mm de largura.

 Foto: Daniel Tucci

3) Brunoise: é feito a partir da Julienne. Cubinhos de até 3mm. Todos os lados do cubo devem ter o mesmo tamanho. 

Foto: Daniel Tucci

4) Jardinere / Jardineira: Corte retangular de 3 à 4 cm x 3 à 4 mm. Geralmente usado em guarnições.

5) Batonnet / Bastão:  corte retangular e uniforme que se utliza para batatas fritas e outros legumes utilizados como guarnição dos pratos, tendo o tamanho médio de 6 à 8 cm x 5 mm.

6) Macedoine: Feito a partir dos batonnets,  cubos de 5mm.

7) Chiffonade: Método de corte usado para legumes de folhas. Para faze-lo, enrole as folhas juntas em forma cilíndrica e corte em tiras finas. 

8) Paysanne:  Pode ser cortado quadrado, redondo, triangular, rústico, etc. Sempre cortes finíssimos de no máximo 2mm de espessura. 

Resumão:

Fontes: I, II, III, IV.

Desejos noturnos

Se alguém souber a receita disso aí eu pago 10 pilas! :P

Slow Food

O Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos fundada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e sabor dos alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo.

O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, conjugando o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade, reconhecendo as fortes conexões entre o prato e o planeta. Hoje conta com mais de 100.000 associados que formam e mantêm nosso movimento.

O movimento

O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores.

Missão - A educação do gosto

Despertando e treinando nossos sentidos, o Slow Food ajuda na redescoberta do prazer de saborear um alimento e na compreensão da importância de conhecer sua origem, quem o produz, como é feito. As atividades do Convivium apresentam aos associados e outros interessados, alimentos e produtores da região, enquanto as Oficinas do Sabor oferecem degustações conduzidas por especialistas no assunto. Junto às escolas, o projeto Hortas Escolares oferece às crianças a oportunidade prática de aprender sobre os alimentos e ver como crescem.

Leia mais.

FONTE: Slow Food Brasil.

Parte II.
Parte III.