Cortes básicos de legumes e suas medidas

Estes são alguns dos cortes básicos que usamos na cozinha:

1) Lâminas

Corte o legume retangular e depois corte lâminas da largura que preferir.

Foto: Daniel Tucci

2) Julienne: feito a partir das lâminas. São cortadas tirinhas de 3 a 5 cm de comprimento por 2 à 3mm de largura.

 Foto: Daniel Tucci

3) Brunoise: é feito a partir da Julienne. Cubinhos de até 3mm. Todos os lados do cubo devem ter o mesmo tamanho. 

Foto: Daniel Tucci

4) Jardinere / Jardineira: Corte retangular de 3 à 4 cm x 3 à 4 mm. Geralmente usado em guarnições.

5) Batonnet / Bastão:  corte retangular e uniforme que se utliza para batatas fritas e outros legumes utilizados como guarnição dos pratos, tendo o tamanho médio de 6 à 8 cm x 5 mm.

6) Macedoine: Feito a partir dos batonnets,  cubos de 5mm.

7) Chiffonade: Método de corte usado para legumes de folhas. Para faze-lo, enrole as folhas juntas em forma cilíndrica e corte em tiras finas. 

8) Paysanne:  Pode ser cortado quadrado, redondo, triangular, rústico, etc. Sempre cortes finíssimos de no máximo 2mm de espessura. 

Resumão:

Fontes: I, II, III, IV.